sábado, noviembre 10, 2018

LOS TRES MINOTAUROS Y LA MIRADA TERRIBLE DE TU PARTIDA





“Te conté que mi primera vocación fue por la cocina, 
pero no me dejaron. Eso era cosa de mujeres. 
A veces pienso que cuando escribo es como si cocinara; 
es como un sustituto pobre de la cocina.”
José Manuel Briceño Guerrero





A propósito de la conmemoración de la partida de mi querido amigo y maestro, en días pasados, he tenido la intención de publicar algo sobre su obra, o sobre los recuerdos que de él aún conservo. Hace un par de años me pidieron que hiciera la presentación de la reedición del libro El Laberinto de los Tres Minotauros de Monte Avila Editores. Acá pongo las humildes palabras que desde mi mirada de cocinero escribí para esa ocasión. Las pongo como manera de honrar la memoria de mi amigo y maestro y como recuerdo de su obra en mi propia vida.

Presentación del Libro El Laberinto de los Tres Minotauros.

Buenos días, amablemente me llamaron de la presidenta de Monte Avila editores, para hacerme una invitación muy extraña, me invitaron a presentar El Laberinto de los tres Minotauros, del Dr. José Manuel Briceño Guerrero. Un honor y una sorpresa para mí, sobre todo una sorpresa, pues no me imaginaba presentando un libro de este maestro sobre todo a sabiendas que hay muchas personas más preparadas que yo, para la tarea de hablarles sobre la visión profunda que de América Latina tuvo este hombre. Sobre todo porque los tres discursos que componen el Laberinto, son de una profundidad insospechada y representan una visión sin precedentes en los estudios de América latina.
Creo que comencé mal, mi nombre es Antonio Gámez y soy cocinero… sí, sé que se preguntarán qué hace un cocinero presentando el libro de este filósofo, filólogo, políglota, pensador, escritor, de este maestro… yo también me pregunto lo mismo…

La verdad es que tuve la oportunidad de estudiar con el Dr. Briceño, o el viejo como aún algunos le dicen. Pasé algunos años asistiendo a sus seminarios y compartiendo con él. No siempre fui cocinero, antes no sabía exactamente hacia a donde iba mi vocación… Pero tuve la oportunidad de aprender con el profesor de experimentar su particular manera de enseñar. Pues me interesé por la literatura y por los estudios que se podían realizar a su lado.
Pensando qué podía decir yo que otros no hubieran dicho antes y de mejor manera o de manera más profunda o académica, me situé en mi condición misma de cocinero. Por eso me decidí que para hablar de este libro y del Dr. Briceño situaría mi perspectiva desde la cocina, que dicha perspectiva me haría sentir más cómodo con la tarea, y que quizá justificaría un poco el porqué de un cocinero presentando la obra de un filósofo.
No sé si todos saben que la primera vocación del profesor Briceño, fue la cocina. Eso contó en varias entrevistas y nos dijo en alguna oportunidad. Él sentía curiosidad por lo que ocurría en la cocina de su casa, y no desde su mirada de comelón, como muchas saben que lo fue; sino con la curiosidad de quien quiere aprender a cocinar. Quería aprender el sagrado oficio de los fogones. Pero su madre lo sacó de la cocina entre regaños que decían: “La cocina no es para los hombres; los hombres salen a la calle, montan a caballo, beben aguardiente, escupen chimó y puede que una que otra vez peleen a machete…”
La vida lo llevó por otros caminos, su vocación lo hizo maestro, luego se fue lejos a estudiar, en Viena se hizo Doctor en filosofía y en Filología. En una época cuando viajar aún se hacía por barco. Así que lejos de su casa, no extraño a sus padres ni a sus hermanos…
Acá pensaba poner algo que escribí sobre esta anécdota, pero luego leí lo escribió mi amigo Freddy Castillo Castellano, y siento que escribió lo que les quería contar mejor y más bellamente, por eso y con el permiso de él la leeré:
“Hallacas en Viena

Corrían los años cincuenta. Un joven intelectual venezolano se encontraba en Europa estudiando filosofía. Primero en París. Después en Viena. Su inmensa capacidad para los idiomas le había abierto con prontitud las puertas a numerosas experiencias y culturas. Iniciado ya en diversos conocimientos, forjaba con rigor su temprano espíritu de sabio.

Hizo viajes y se aproximó a algunos lugares del continente vecino. Un día se quedó solo y sin dinero en Estambul y su olfato de llanero lo salvó: se fue al campo donde encontró la ayuda que le estaba destinada. Siguió su camino y se topó con el Mediterráneo, esa otra llanura, temblorosa y penetrable. Sintió el abismo ante sí y recordó la poesía de la belleza y lo terrible. Creyó haber añorado por un instante, y vagamente, el firme suelo de Nutrias. Como un personaje de Flaubert, nuestro joven filósofo conoció “la melancolía de los barcos, los fríos despertares bajo las carpas, el aturdimiento de los paisajes y de las ruinas, la amargura de las simpatías interrumpidas. Frecuentó el mundo y tuvo otros amores”.

Volvió a Viena para visitar nuevas razones y doctrinas y las encontró vacías, sin aliento. Pensó en el amor como la vía serena y fecunda de la clarividencia y escribió: “Que las muchas pedagogías, metodologías, psicologías, disquisiciones esquemáticas, estadísticas, discusiones sobre escuela y sociedad, con toda su importancia instrumental, no impidan al maestro escuchar el fluir de la gran savia, ni le hagan olvidar que el rosal extiende sus brazos ciegos hacia el sol por amor a la ignorada rosa”. Se fue haciendo habitante del mundo, “muy antiguo y muy moderno, audaz, cosmopolita”, hasta que un día reparó que tal vez no había dejado de ser también un hombre de Palmarito o del Parque Ayacucho. En ese momento crucial de su vida, se dijo en silencio:

-Llevo varios años en Europa y no he tenido nostalgia ni por mi madre ni por los crepúsculos de Barquisimeto. No me han hecho falta ni el himno nacional ni la bandera de Miranda.

Por un instante, una helada ráfaga de culpa venezolana atravesó su cuerpo, pero el estudioso joven volvió a sus libros griegos, sin ningún remordimiento.

Ese mismo año, por el mes de diciembre, el invierno vienés llegó con una nieve hermosa que cubrió calles y techos con blandura. Se acercaba la navidad. El joven filósofo sintió que el tiempo era propicio para la amorosa conversación con los amigos y para el deleite pausado de la poesía y se fue entregando al ritmo que marcaba la blancura austríaca. Leyó con lento goce las primeras
páginas del Convite de Alighieri y se detuvo en la metáfora del pan. Pensó en el pan mismo y no en la imagen de sabiduría que Dante encontraba en esa palabra. Mientras buscaba en Curtius una reflexión sobre la metáfora culinaria, un remoto recuerdo conmovió su espíritu. Su memoria convocó olores y sonidos, y poco a poco fue apareciendo un sabor opulento, irresistible. Sintió que algo de su tierra le estaba haciendo falta, una falta acuciante y voraz. Se olvidó de la nieve y de Dante, y casi con desesperación, quiso comerse ese tamal insuperado. Lo imaginó en su mesa, verde que te quiero verde, reviviendo el color de las hojas que desplegaban sus manos ávidas. Adentro estaba la imponderable hallaca de su infancia. En ese instante supo que, a su vez, ella albergaba un tesoro: su madre, los espléndidos crepúsculos de Barquisimeto, las aguas del Apure, su vieja casa de Palmarito y la bandera de Miranda.

“Resulta que todo estaba en la hallaca” repitió para sí el filósofo, que, como ya lo habrán acertado algunos, se llama José Manuel Briceño Guerrero, autor del Discurso Salvaje y de muchos otros libros sabios y profundos.” Freddy Castillo Castellano (Briceño Guerrero y el dios de los lugares. Conferencia para el Seminario sobre Briceño Guerrero. 2015)

Creo que aún cuando su madre lo alejó de la cocina, el viejo fue cocinero; guisó platos exquisitos en sus libros, aderezó cuentos, salteó historias, puso especias a anécdotas, aliñó con picardía historias de su niñez, sirvió platillos maravillosos en la mesa de su salón de clases, todo esto con más esmero, y mayor éxito que cualquier chef afamado. Pienso que hilvanar palabras es semejante a cocinar un buen plato, el escritor debe tener sentido de la armonía, de los sabores y aromas, de la técnica, debe saber combinar los ingredientes para que sus escritos no sólo alimenten sino que produzcan placer, y conmuevan al comensal. Por el contrario podríamos pensar en la cocina como en un ejercicio de la dialéctica, donde la combinación armónica de sabores que se oponen logran un armonía tal que consiguen conmover al lector de esos platos.

Pero ocupándonos del libro como tal, pienso que sería más que atrevido de mi parte, venir acá a hablar de la importancia de este libro fundamental para la compresión de la América toda. Que es redundar quizá el decir que este ensayo profundo y acertado descubre ante nosotros posturas o actitudes fundamentales de los latinoamericanos, que esas observaciones determinan quienes somos, y explican nuestra realidad social y nuestras posibilidades a futuro. Pienso que ya muchos saben que este ensayo, debe verse más que el objeto mismo de estudio que es América Latina, pero quiero destacar que también el Laberinto de los Tres Minotauros debe verse como un estudio sobre el hombre mismo, que al entender su entorno se entiende a sí mismo. Me apena un poco venir acá a decirles algo
que es muy evidente y sabido, que este libro es un libro de necesaria lectura para poder entender lo que ha ocurrido, ocurre y puede ocurrir en el continente.

La mirada de este libro es más profunda de lo que su aparente formalidad deja ver. El profesor Briceño habla de América Latina de una manera que nos hace pensar en nosotros mismos como individuos y plantearnos las preguntas fundamentales del hombre: ¿Quién soy? ¿Qué me es propio? ¿Qué de lo que soy es completamente mío? ¿Qué no me ha sido dado por la cultura, la familia, el país? ¿Qué hace común el alma de América Latina? ¿Qué puedo aspirar?
Es posible que la mirada que tuvo el profesor sobre América Latina pueda verse desde la perspectiva de la cocina. Algo que estaría más acorde al discurso que pueda dar un cocinero en un evento de este tipo. Y me haría sentir más cómodo y menos apenado. Me tomo el atrevimiento de hacer comparaciones gastronómicas a sabiendas que el público será indulgente con este cocinero.

Tomemos por ejemplo el discurso europeo segundo que nos marca la manera de comer, con modales europeos, con instrumentos, ingredientes, técnicas no concebidas en estas tierras. Los nombres de los platos, la cultura que marca las prohibiciones de los mismos dictada por la cultura europea que vino y alienó las costumbres de los habitantes de estas tierras. Hijos de Europa, herederos de una cultura no autóctona, enajenados por costumbres ajenas a lo que éramos, nos cambió, nos mutó, no transformó. La cocina de grandes restaurantes que han servido lo que se come en las grandes capitales europeas, incluso con los mejores ingredientes traídos directamente de allá. Sólo con una diferencia, que no somos europeos, somos europeos que vivimos en América, o hijos de europeos que abandonaron Europa, así que esos platos no son Europeos por un simple hecho: No son hechos en Europa, son platos europeos segundos, unos platos aún cuando su calidad sea la mejor, son como venidos a menos por el simple hechos de ser hechos aquí y no allá.

Luego pensemos en el discurso mantuano, herederos del desvinculamiento de Europa en busca de ocupar puestos de mando en América, surge el criollo que no deja de ser europeo segundo, pero ahora tienen posibilidad de ascenso vertical en la sociedad. Los Mantuanos que ahora son dueños de estas tierras, con su mirada conservadora, elitista, excluyente. La cocina mantuana o criolla dada por la asimilación de ciertos ingredientes pero con técnica europea, y esos ingredientes que no sean muy de negros o de indios. Criollo, de origen europeo pero nacido acá, ya de por sí despreciado. Esta cocina mantuana marcada por una vergüenza étnica de lo que comemos, y así mismo de lo que somos, pues si somos lo que comemos, y nos avergonzamos de lo que comemos no es más que vergüenza de lo que somos.

Siempre recuerdo a una ex novia, cuya familia era de Lara, y en su casa se comía caraotas casi a diario, pero cuando comíamos en la calle, por ejemplo empanadas pedía siempre de queso… me dio curiosidad le dije mira hay de caraotas a lo que ella respondió: ¿Naaa, y si me ven por ahí que como caraotas? Es esto lo que veo como vergüenza étnica.

Ese discurso mantuano representado por la comida criolla de casas pudientes, donde se come venezolano pero sin platos de pobres, sin platos de negros o de indios. El discurso mantuano que se puede ver en un acto tan sencillo como el comer, que ha formado una casta, un círculo que excluye a quienes no tienen el status necesario para estar allí. Así como excluye o pasa como bajo cuerda algunos ingredientes que podrían considerarse innobles. Las grandes cocinas tradicionales de américa latina representadas en ese criollismo desde México hasta la Patagonia, pero cocinas que siguen dejando afuera recetas e ingredientes que no serían lo suficientemente dignos de servirse en sus mesas.

Finalmente podríamos hablar del discurso salvaje que hijo de una psiquis colectiva resentida, herida, avergonzada por ser hijos de la derrota, busca romper el orden social, el caos como lema, el desorden como sistema. En ese discurso deberíamos ubicar la innovación de la cocina latinoamericana, aunque no estaría tan seguro porque la supuesta innovación de nuestra cocina es la de usar nuestros ingredientes con técnicas europeas (como europeos segundos) o seguir menospreciando los ingredientes autóctonos tratando de sólo usar los que consideremos dignos de nuestros abolengo (como el discurso mantuano) pienso que la innovación debería romper con paradigmas de la cocina, trasgredir el orden, innovar desde las técnicas y la concepciones de la cocina, incluso romper con la forma de comer, de la estructura del servicio, de la forma como ordemos los menús.

De igual forma como parte del discurso salvaje podríamos ver a las oleadas de jóvenes que no quisieron ir a la universidad y se dedicaron a la cocina sacándola de un bajo status de oficio tratando de hacerla profesión, como una transgresión de un orden establecido. No lo sé, es sólo mi opinión.

Lo que me parece más destacable de lo que dice mi maestro en su obra es que aún cuando nos podamos identificar con uno u otro discurso, debemos tener claro que los tres discursos y sus derivaciones viven en todos nosotros y son los que nos hacen ser lo que somos. Los tres discursos se obstaculizan unos con otros se parasitan, batallan, se alían, en una eterna lucha que no tiene resultados. Trayendo con esto lamentables resultados, como que ninguno pueda dominar la vida pública, pues son irreconciliables, pero lo suficientemente cercanos y fuertes los unos con los otros que no dejan surgir a ninguno sólo. 

Ni hay una consolidación de centros de pensamiento, conocimiento o reflexión, sin los debidos y complicados devaneos políticos, las intrigas de salón, los actos kamikazes productos de la envidia, la banalización de lo más profundo, la falta de continuidad de las convicciones. Es necesario seguir reflexionando mucho sobre nosotros mismos si queremos cambios permanentes en América latina.
Estas ingenuas comparaciones de los discursos con la cocina los hago sólo con la intención de ver la universalidad de la obra que hoy se presenta, que esa universalidad la hacen vigente a hombres de hace cuarenta años de hace diez, de el hombre de hoy y el de dentro de diez años. Y que la profundidad de los discursos es aplicable a todos los ámbitos de la vida de la América latina, que cada quien use su propia mirada.

Una anécdota que es en alguna medida gastronómica que no puedo dejar de mencionar y que siento que viene al caso es la siguiente: el viejo siempre contaba que la creatividad, que el escribir era como ver una gallina enhuevada, ¿Han visto una gallina enhuevada? Es como un racimo de huevos donde está primero el más grande y listo para salir y así una intrincada madeja de huevos que van hasta el más pequeño. Por eso el profesor decía que el escritor debe publicar, o el director de teatro presentarse, o el artista plástico exponer, porque los libros o las creaciones artísticas son como esos huevos , que debe salir el que está listo para que pueda salir el resto, sino no sale el primero, no pueden salir los demás.

Estas humildes observaciones desde los fogones puedo decir de este laberinto, que encierra tres bestias mitológicas representadas por una cabeza de toro en un cuerpo de hombre, como el lado instintivo dominando el lado racional, encerrados en una intrincada madeja de caminos y posibilidades, ese laberinto que puede ser América latina o puede ser nuestro propio pecho. Las posibilidades de domar esos minotauros son escasas. Recordemos al héroe Teseo que debió recurrir además de su fuerza, a la ayuda de Arianna. Esta mujer con su hilo ayudó al hijo de Egeo, para una vez vencida la bestia pudiera desenredar los caminos y salir de esa prisión. Sea entonces el pensamiento de Briceño Guerrero como el hilo de Arianna, el recurso que nos permita librarnos de esos minotauros que habitan en el laberinto insalvable de nosotros mismos, los latinoamericanos.

Quiero agradecer a Monte Ávila por publicar el Laberinto de los Tres Minotauros, un libro fundamental para el pensamiento Latinoamericano, y por hacerme esta extraña invitación, pues ha sido para mí una sorpresa y un verdadero honor estar aquí. Sobre todo quiero agradecer a quienes vinieron a este bautizo, y se interesan en la obra del Dr. Briceño Guerrero, quiero agradecerles por la atención y la paciencia que han tenido a mis humildes palabras.
Gracias

sábado, abril 07, 2018

DAN BARBER, LA MISIÓN DE LOS COCINEROS, LA COMIDA SABROSA Y UN AGRADECIMIENTO A CHEF TABLE







Chef Dan Barber. Foto: www.spoonuniversity.com 



Creo que uno de los sucesos mas emocionantes de la historia de los programas culinarios de televisión a sido la llegada de Chef Table, que como todos saben su historia, lo crea el mismo que hizo la magnífica película: "Jiro, Dreams of Sushi", el genio David Gelb. Pero aún cuando este programa merece un post particular para sí mismo, al igual que la película, lo que acá me ocupa es un chef del que había oído hablar mucho, pero por el que inicié una gran admiración a raíz de ver el capítulo de la primera temporada de Chef Table dedicado a él y su hermoso proyecto Blue Hill, que no es otro que Dan Barber. 

Abajo les dejaré más datos sobre el programa y algún link sobre él. El cuento corto es que él y su hermano heredaron una granja y fueron a venderla pero decidieron conservarla y hacer de ella una granja sustentable que supliera de materia prima a su restaurant en New York el Blue Hill. Pero más allá que contarles el capítulo del programa de TV es pronunciarme un poco sobre la nueva manera de mirar la gastronomía y en especial la producción de alimentos, que hoy día está basada más en cantidad y no en calidad. Quiero decir que se produce la comida pensando en el alto rendimiento de los cultivos o de la crianza de animales más que en su sabor y/o calidad. 

Con Barber comienza quizá un movimiento que busca ingredientes que tengan mejor sabor, carnes que sepan a carnes, vegetales que sepan a vegetales, cafés que tengan mejor sabor y no alta producción. Una búsqueda que resulta un tanto utópica en un mundo dominado por empresas como Monsanto, en un mundo donde es mejor cortar cafetales con muchos años de buen sabor pero de poco rendimiento, un mundo que prefiere un tomate rojito y gordo sin sabor a uno pequeño y disparejo pero increíble, delicioso, memorable. Un mundo que produce a diario muchísimas más calorías que las que necesitan todos sus habitantes para vivir pero que hoy por hoy tiene mas de mil millones de personas hambrientas. Sí, MIL MILLONES, una pequeñez! Un mundo donde la comida es el gran negocio, pero que pone en peligro el futuro del mismo mundo al poner en peligro los recursos: el agua, la tierra, los bosques, los peces en el mar. 

 Pienso que el mundo va directo hacia un cambio en un futuro cercano de la manera de los cocineros miran los ingredientes, de estar conscientes de la responsabilidad de ser cocineros y usar productos que sean sustentables, que no afecten o contaminen el medio ambiente, que no sean dañinos para la salud y que finalmente sean conscientes de lo que cocinan y de lo que ofrecen.  Debe haber un cambio o no habrá mundo para lamentarlo. 

Dan Barber mas que ser un ídolo, aunque no niego que comulgo con su pensamiento y con sus ideas; es un ejemplo del nuevo paradigma que resulta ser chef, ser cocinero, ser creativo de una cocina. El peso de una imagen pública que tiene influencia no sólo sobre su equipo sino sobre la gente que lo admira, es un ejemplo de la labor que tienen los restaurantes en el desarrollo ya no sólo de los productores sino de la importancia que tienen en mover un cambio profundo del enfoque de la producción de alimentos. 

La misión de un cocinero hoy por hoy es la de ser un elemento de transformación, un factor de cambio que pudiera incidir directamente en formar una nueva mirada del comensal y del productor, el cocinero es una suerte de poeta que conecta el ingrediente con el comensal y al comensal con el productor, es un puente entre lo producido y lo comido. Debe el cocinero estar consciente de tamaña responsabilidad y pienso debe asumirla con entereza. 





https://www.bluehillfarm.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Dan_Barber